中国乡村儒学复兴行动 讲师见解 中华茶道之华 唐宋明三代人怎样喝茶?

中华茶道之华 唐宋明三代人怎样喝茶?

中华茶道之华 唐宋明三代人怎样喝茶?

作者:允嘉徽

在茶水间,浮名虚利荡开去;在茶道中,明心见性现清澄。中华文化之茶道,也是返本归真之道。

在中华茶道的发展上,制茶、饮茶的方式曾经过多次的改变,唐、宋、明三代都是中华饮茶文化史上的重要里程碑,茶之神、茶之韵、茶之趣的影响直至今日。那么具体看唐、宋、明各代的古人是怎么做茶、饮茶的呢?体现了中华茶道的哪些特质特色呢?

唐代茶道  世界第一茶专书《茶经》示范煮茶

饮茶形成风尚起于唐,陆羽的《茶经》是世界茶道史上第一本经典之作。在陆羽之前,茶被视为一种药材,神农《食经》说:“茶茗宜久服,令人有力悦志。”陆羽《茶经》示范了作茶的方法,同时也叙述了茶具有调理身体的用处,他说身体若是犯了热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒等等的症状,只要啜饮四五口茶汁,就能见功用,效用能与醍醐、甘露并驾齐驱。

唐代的饮茶时尚,盛行在文人雅士、僧侣和宫廷之间,也传到了域外。唐代人是怎样饮茶呢?

陆羽在《茶经》中示范煮茶,煮茶成了唐朝饮茶方法的经典。在这里我们还要搭配一首妙诗来“悦读”唐人品茶的程序、情境、趣味、功效,和煮茶的茶具、饮茶的茶器,那就是元稹的宝塔诗——《茶.一言至七言诗》(简称《茶》诗)︰

 茶
香叶 嫩芽
慕诗客 爱僧家
碾雕白玉 罗织红纱
铫煎黄蕊色 椀转麹尘花
夜后邀陪明月 晨前命对朝霞
洗尽古今人不倦 将知醉后岂堪夸

唐人喝茶展现好整以暇的心情,一场精神美学的盛宴从准备煮茶的茶末、茶水和用具开始。《茶经》记载的煮茶之器大大小小就有二十四种。风炉、炭、竹䇲、茶碾、鍑(大口的釜)、茶碗,盐罐子等等这些用具,缺一不可。陆羽记载前人作茶的习俗,“或用葱、姜(姜)、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸”,这种作法比较像煮中药,陆羽以实作实验改变了作法。

《茶》诗吟诵的“碾雕白玉,罗织红纱,铫煎黄蕊色,椀转麹尘花”,具体表现了唐茶的作法。拿出嫩芽香叶做成的茶饼来,先炙一炙,提升香气。然后用茶碾把茶饼碾成茶叶末,再以上等的丝绢纱罗筛分出茶末,等待煮茶。

风炉上已经摆上煮茶的鍑,煮着水。煮茶要讲究水的热度,掌握茶叶投入的时点。当水底升起鱼目般大小的水泡时称“初沸”,此时在水中加盐调味。很快地,水泡转成连珠般的涌泉冒起时,就是二沸了,这时要先取出一瓠瓢之水摆旁边备用。

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唐 阎立本《萧翼赚兰亭图》局部
茶鍑中正在煮茶,茶童准备着茶盏等着分茶待客。

抓住二沸的时点,拿起竹䇲从热水中心快速搅动出漩涡,另一手将茶末从漩涡中心顷入,看它状若飞马奔腾,飞沫溅出时,快速倒入那瓢备用水止沸,然后略等一瞬,见到茶汤出“黄蕊色”,煮茶程序就完成了,速速把茶汤舀起,务必在三沸之前完成。陆羽说三沸的茶汤就过老了,沫也被煮掉了,茶汤也不美,茶味也不对,就像是沟渠间的弃水罢了。每一瞬间都可能是煮茶成败的关键。

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这是五代时越窑烧制的“青瓷洗”,是延续晚唐法门寺同式越窑秘色瓷碗的作品,可以看出来和唐人阎立本《萧翼赚兰亭图》中所画的茶碗的款式是一式的。( 中国台湾 故宫博物院)

煮好茶了,接着就是梦寐以求的赏茶、品茶时间了。茶汤表面有浮沫,厚的叫“饽”,薄沫叫“沫”,轻沫称“花”,都是“茶之华”,就是《茶》诗中的“麹尘花”。手捧着茶碗不急着喝,先转它一转,如《茶》诗说的“碗转麹尘花”,作什么呢?赏一赏茶碗中的茶沫在掌心温润的转动中形成的聚散变化之美,这是心领神会的趣韵,饮茶特有的一种精神境界。

《茶》诗中碾茶用白玉碾,彰显冰清玉洁的君子之德,“黄蕊色”茶汁代表中华文化正色、正道,赞美历经焰火考验的好品德!这是唐代文人雅士饮茶的精神境界和道德层次的贯通。

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“黄蕊色”茶汁代表中华文化正色、正道。

宋代茶道  点茶立标竿

从唐到宋,茶道愈是盛行,成了全民文化,宋代饮茶方法的标竿是“点茶”。 “点茶”把饮茶美学发挥得淋漓尽致,还远传日本,成了抹茶的源头。《大观茶论》对于怎样制出好茶,怎样品鉴好茶,怎样“点”出好茶,都有精辟的指导和见解。完成一盏好茶,点水入盏七次,称为“七点”,次次掌握的要点都不同,尤其注重使用茶筅击拂的功夫,以及注水点汤的速度、力度与数量要能契合,才能达善境。宋代“点茶”不仅讲究技艺,而且出神入化了。

日式抹茶
宋朝点茶,运用茶筅加上注水点汤功夫的良好契合,加强了汤花的表现。图为茶筅和日式抹茶。

大略来说点茶的程序,先温茶盏,再投放入茶末二钱,从茶末周围绕圈注入少许的水,这时不让水浸茶。然后“调膏”,手握住茶筅用力击拂,将茶末和水调合成融胶一般的浓茶膏。如果击拂无力或是加入过多水,茶就不能发立,必须使得茶、水完好浸透交融,有个专词叫“一发点”。接着再注入茶汤(沸过的热水),前后共点汤七次,直到第七次,会看到茶盏中“乳雾”汹涌而起,“茶花”咬盏周旋不动,一盏出尘如雪涛,色、香、味俱全的点茶完成了。

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北宋点茶的文化中最知名的神器——建盏。本盏是黑釉底的“兔毫盏”(全高6.5公分,口径11.5公分)。(中国台湾 故宫博物院)

点茶本是出自唐代“茗战”。在唐代贡茶区为了品评选茶,发展出“茗战”、“斗茶”,比评谁家的茶好。到了宋代,点茶的美技随着雅士、僧人穿越山林,又随着茶担主人跨足市井街道,成了一种全民的玩艺趣味,也点燃了一种生活美学。

范仲淹的诗描写斗茶:“黄金碾畔绿尘飞,紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐,斗余香兮薄兰芷”,真是美不胜收、妙用兼具的一杯佳茗。

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《斗茶图》(明代 唐寅仿宋画)(中国台湾 故宫博物院)

明代茶道 一煎一泡开新局

茶道走过了唐的兴盛、宋的鼎盛,入了明代也步入精备的境地。明代在饮茶法怎样开新局?

明代从团茶(饼茶)走向散茶(茶芽),创新了瀹茶法(瀹音:月;意为煮、泡),以一煎一泡开新局,自然简洁的茶道风尚一直流传至今。茶具艺术化也在明代萌兴,手工紫砂壶成了一代茶壶的代言。同时明代文人雅士对饮茶空间的氛围非常讲究,在书斋旁别设饮茶茶寮,茶道走入明人生活四艺(焚香、茶道、挂画、插花)之中,成了熏陶性灵的一艺。

明太祖下令以茶芽散茶代替劳民费工的团茶上贡,从此芽茶成中华茶道主流,也使得明茶与唐、宋茶道大相径庭。明代时行炒茶法,茶工在清晨采得新鲜茶芽“旋摘旋焙,香色俱全”;唐宋行蒸茶碾茶法,以蒸碾为工。明代饮茶的方法以简易繁,散茶可煎茶、泡茶,得自然之精华。

煎茶法

《茶考》说明代的茶道以苏州的煎茶拔得头筹,而杭州的撮泡法也别开生面,拥有普罗大众的爱好者。

煎茶是将茶叶放入磁(瓷)瓶稍微火煎,酌量火候,见水如蟹眼数沸,色如淡金黄色,这时茶香清馥,香味最佳,若茶汁水转赤就过火了。煎茶纯饮茶汁,不配茶果点心,“知味而雅致”。明代中期以后随着紫砂壶出世,以陶壶取代磁瓶煎茶,蔚然成风。

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明代 王问《煮茶图卷》(局部)呈现了当时煎茶的许多细节,茶器、水缸、水瓢、茶壶、茶罐、竹炉和煎茶的紫砂提梁壶都出现在画中。(中国台湾  故宫博物院)
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(接续上图左)明代 王问《煮茶图卷》(局部)展现明代茶道走入明人生活四艺(焚香、茶道、挂画、插花)之中。(中国台湾  故宫博物院)

泡茶法

《张伯渊茶录》叙述苏州和江浙地区另一种泡茶法,茶叶不入磁瓶火煎,只要泡饮。先备洁净干燥的茶具,取小量沸过的热开水(熟汤)注壶中热壶,荡去壶中冷湿气之后,把水倾出,然后投入茶叶注水冲泡。这种方法成了今天最常见的泡茶法。

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明代紫砂壶一出,成了好茶的绝配搭档。

投茶注水之后,要等多久?《茶疏》教人以“呼吸”来斟酌时间。以茶壶泡茶,经过二道“三呼吸”的程序,就可以分茶了。第一次壶中注入热汤,随手投茶,心中数“三次呼吸”后,就把茶汁倾入茶盂内,再将茶汁重投入壶内,这时动荡壶中茶汁起香韵,同时又数“三次呼吸”,就倒出茶汁供饮用。随着个人喜好茶汁厚薄的程度,可于第二道“三次呼吸”时加减时间。

撮泡法

明代杭州地方流行撮泡的饮茶法。撮泡法简便,不用茶壶,茶杯内投放茶叶后,直接将热汤点注入茶杯,盖上盖子闷一下即可。喝茶的同时配茶果点心享用。一人一杯的撮泡茶配茶果的茶道,虽然清雅之士不爱,但也成了普罗大众的选择之一。

明代精备的茶文化随着时光递转,仍然让今人津津乐道,滋润心田。

中华茶道之华 唐宋明三代人怎样喝茶?
适合一人饮的撮泡茶起源于明代的杭州。

中华茶道从茶神陆羽传开,茶神“不羡黄金罍,不羡白玉杯”之俭德,也化作茶道的传统精神,涵溶着代代爱茶之人。在茶水间,浮名虚利荡开去;在茶道中,明心见性现清澄。中华文化之茶道,也是返本归真之道。

参考资料:
陆羽《茶经》、宋徽宗《大观茶论》、《明史.志第五十六食货四》、(明)陈师 《茶考》、(明)张源《张伯渊茶录》、(明)许次纾《茶疏》、(明)屠隆《茶说.序》

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作者: 秘书处

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